Fenomena Kimia Pada Telur Dan Ubi

Buat penggemar telur dan ubi, sambil menikmati makanan kegemarannya, kita coba lihat fenomena kimianya .

Mengapa kalau telur di rebus, putih telur dan kuning telurnya lama-kelamaan akan menjadi semakin keras?

Sementara, mengapa kalau ubi direbus, semakin lama semakin lembek?

Ada yang bisa jawab? 


Oke, saya coba jelaskan secara sederhana saja ya.

Kandungan dari telur adalah protein. Protein merupakan rantai dari asam amino. Asam amino ini membentuk folding (struktur 3 dimensi dari protein ini menentukan sifat dari suatu protein). Folding tersebut terbentuk akibat adanya ikatan lemah (non-kovalen) diantara asam amino penyusun protein tsb. Ketika kita memanaskan telur, maka ikatan tersebut dirusak dan terjadilah denaturasi protein. Ketika telur dipanaskan, protein akan menyerap banyak energi dan ikatan antara asam amino penyusun protein tsb akan rusak, sehingga terjadilah proses unfolding. Suhu yang terus meningkat akan menyebabkan protein memperoleh lebih banyak lagi energi untuk membentuk ikatan baru yang lebih kuat (ikatan kovalen) dengan molekul protein lainnya. Dan pada akhirnya, telur menjadi semakin keras.

Bagian kuning telur selain mengandung protein, juga mengandung lemak. Itulah sebabnya, mengapa dibandingkan dengan bagian putih telur, bagian kuning telur membutuhkan waktu lebih lama untuk mengeras ketika dipanaskan / direbus.

Nah, mengenai ubi… simpel saja. Dinding ubi tersusun dari karbohidrat.
Karbohidrat merupakan senyawa yang mudah larut dalam air.
Ketika dipanaskan tentu saja proses pelarutan karbohidrat menjadi dipercepat.
Itulah sebabnya kenapa ubi menjadi tambah lembek ketika direbus.